PENANGANAN PASCA PANEN DALAM PEMPERTAHANKAN KUALITAS FISIK BUAH PISANG

Oleh: Muhammad Usman dan Hotnida Sinaga
(Pogram Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara)

Buah pisang (Musa paradisiaca. L) merupakan buah yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, yang dapat dikonsumsi kapan saja dan pada segala tingkatan usia. Pisang dapat diolah menjadi produk olahan dan bagian tanaman lainnya dapat dimanfaatkan untuk bahan industri. Pisang merupakan komoditas kelompok buah-buahan tropis yang sangat penting dalam perdagangan dunia, karena kontribusinya yang nyata terhadap kebutuhan gizi dan kesehatan masyarakat.

Jenis buah pisang terbagi menjadi 4 yaitu buah pisang yang dimakan tanpa dimasak, buah pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak, pisang berbiji, dan pisang yang diambil seratnya. Buah pisang memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Dalam 100 gram daging buah pisang mengandung kalori sebesar 90 kkal, 22,84 karbohidrat, 12,23 g gula, 2,26 g serat, 0,33 g lemak, 1,09 g protein, vitamin, dan mineral (Deliana P. Agriawati, 2012). Aurore et al. (2009) menyatakan bahwa pisang yang belum matang dikonsumsi dalam bentuk olahan sedangkan yang sudah matang dijadikan pisang meja (dessert).

Berdasarkan Data Produksi Pisang beberapa wilayah di Sumatera Utara seperti Padang Sidempuan, Natal, Samosir dan Tarutung, Simalungun, Deli Serdang dan Asahan merupakan sentra produksi pisang di Sumatera Utara. Pada tahun 2019, produksi pisang Sumatera Utara mencapai 221.972 ton dengan luas panen 5139 Ha (Dinas Pertanian Sumut, 2020). Sentra produksi pisang di Sumatera Utara berdasarkan data Pertanian dalam angka yaitu terletak di Kabupaten Deli Serdang dan Simalungun.

Potensi produksi buah pisang yang ada di Sumaatera Utara berdasarkan data menunjukan cukup banyak, sehingga masyarakat menjual atau memasarkan buah pisang berbagai jenis dipasar mudah didapati konsumen. Namun, untuk pengembangan potensi tersebut perlu banyak perbaikan, tidak hanya pada budidaya agar menghasilkan buah bermutu, tetapi juga perbaikan penanganan pasca panen dalam pengemasan karena masih banyak diabaikan pada proses pengangkutan yang ada di Sumatera Utara masih belum optimal karena pengumpul atau pedagang mengangkut buah pisang dalam bentuk tandan dan dibiarkan begitu saja tanpa ada perlakuan apapun selama pengangkutan Sehingga buah pisang mengalami kerusakan mekanis, seperti luka karena tertusuk benda tajam, memar karena tertumpuk dan buahnya terjatuh. Kondisi ini dapat mengakibatkan tingkat kerusakan yang tinggi, seperti kerusakan fisik pada buah, buah pisang memar dan kualitas mutu buah pisang. Untuk itu perlu penanganan pasca panen dalam pengemasan selama proses pengangkutan yang bertujuan untuk membantu mencegah atau mengurangi kerusakan selama pengangkutan. Kemasan yang dimaksudkan untuk melindungi bahan atau barang dari kemungkinan kerusakan fisik dan mekanis (memar, luka gores, pecah,dll).

Sifat fisik yang dimaksud dalam bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penanganannya. Bentuk, ukuran, volume, masa, luas permukaan, porositas, warna, densitas sangat penting dalam perancangan analisis prilaku produk dalam proses penanganannya

Penanganan buah pisang untuk mendapatkan buah yang bermutu baik dapat dimulai dari proses panen sampai pengemasan selama proses pengangkutan. Penanganan tersebut dilakukan dengan prosedur yang tepat diantaranya Penentuan Saat Panen, Panen, Penanganan masa penyisiran, pensortiran (Pengkelasan)  sampai pengangkutan (Transportasi). Prosedur yang dilakukan dapat dituangkan dalam bentuk Standard Operating Procedure (SOP). Prosedur Penentuan Saat Panen dapat didefinisikan memantau atau melihat keadaan kapan buah dipanen dengan langkah langkah melihat buah secara langsung dengan ciri tepi buah pisang tidak bersudut tetapi rata, buah tampak berisi dan padat, bunga yang mengering pada ujung buah mudah dipatahkan, warna kulit buah hijau muda menjadi hijau tua, daun Bendera pada tanaman sudah mengering dan buah dapat dipanen antara 90-110 hari setelah muncul jantung (Kementerian  Petanian 2012).

Prosedur Panen didefinisikan  merupakan proses pengambilan buah yang sudah menunjukan ciri (Sifat Khusus) matang panen sesuai dengan pada prosedur penetapan panen. Proses panen dimulai dengan langka menentukan waktu pemanenan, waktu yang baik dapat dilakukan pada pagi hari (Pukul 07.00 wib-10.00 wib) atau sore hari (pukul 15.00 wib-17.00 wib) dalam keadaan cerah. Pemanenan tidak dianjurkan pada waktu hujan karena dapat meningkatkan serangan busuk buah dalam proses penyimpanan. Mengunakan parang yang tajam dan bersih, sebelum digunakan harus dicuci dengan Lysol/bayclin. Usahakan dalam menurunkan tandang pisang tidak tetimpah batang pisang atau penyanga agar tandan pisang tidak susak kemudian lokasi pengumpul tandan pisang harus diberi alas untuk menghindari buah rusak/tergores. Kemudian dilakukan pemeraman untuk proses pematangan buah pisang. Langkah –langkah proses pemeraman, terlebih dahulu dilakukan penyusunan tandang pisnag dengan rapi dan baik agar buah pisang tidak mengalami kerukasakan mekanis. Setelah tersusun tempatkan karbit sebanyak 5 gram untuk satu tandan pisang kedalam tantan dan tutup rapat serta biarkan selama 24 jam, setelah 24 jam tutup pembungkus dan dilakukan sortasi atau pengkelasan (Kementerian  Petanian 2012).

Sortasi  atau pengkelasan didefinisikan sebagi kegiatan proses pemilihan dan pemisahan berdarkan tingkat kematangan buah sesuai dengan tantan pisang. Adapun prosedur pelaksanaanya yaitu memilih dan memisahkan antara buah pisang yang baik dan yang tidak baik secara fisik terlihat cacat, rusak (tergores, luka ,memar) atau Busuk. Kemudian dilakukan pengelompokan buah pisang menjadi beberapa kelompok berdasarkan fisik buah yaitusesuai Ukuran (bedar/kecil), bentuk, tingkat kematangan, Berat Buah dan Keseragaman warna. Pengelompokan dapat dibagi menjadi 3 kelas yaitu Kelas A : Jumlah Buah Persisir lebih dari 12 buah dengan bobot persisir lebih besar dari 2,5 kg. Kelas B : Jumlah Buah Persisir lebih dari 10-12 buah dengan bobot persisir lebih besar  2,1- 2,5 kg. Kelas C : Jumlah Buah Per sisir lebih dari 10 buah dengan bobot persisir lebih besar dari 1,5 -2 kg (Kementerian  Petanian 2012).

Selanjutnya Pengemasan yang didefinsikan proses penempatan buah pada wadah yang aman dari benturan dalam proses pengangkutan, tujuan pengemasan untukk menjaga buah tidak mengalami penurunan mutu pada saat pengangkutan atau penyimpanan. Prosedur pelaksanaan pengemasan dengan alat kemas berupa peti atau kardus/Karton sendiri diantaranya: dilakukan pelapisan karton/karus serta peti dengan plastik dan busa untuk membatasi antara sisir atau tandan pisang dengan kemasan agar mutu buah tetap terjaga. Buah yang sudah dikemas ditempatkan pada tempat yang kering agar tidak terjadi kerusakan bahan kemasa dan kemudian dilakukan pengangkutan. Pengangkutan didefinisikan berupa proses pemindahan buah yang telah dikemas ke pasar untuk dilakukan penjualan. Di dalam pengangkutan harus dilakukan dalam bentuk :  (1) Jika buah masi dalam bentuk tandan maka letakan posisi tandang pisang tegak lurus (posisi tangkai buah menghadap ke bawah). (2). Jika buah dalam bentuk sisir maka dilakukan pelapisan kotak/peti dengan daun pisang atau busa agar tidak bergerak. (3). Susun kemasan/kotak pisang dalam kendaraan dengan memperhatikan kekuatan kemasan (Kementerian  Petanian 2012). (4). Kemudian menyampaikan kepada konsumen atau pembeli (masyarakat)

Pengangkutan sangat berpengaruh terhadap kualitas fisik buah pisang, hal ini sesuai dengan penelitian Yuliana dkk (2020) dalam penelitian Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu  Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca.L) Pada Pengangkutan Dari Pulau Biaro Ke Manado. Hasil penelitian menujukan kerusakan mekanis tertinggi selama transportasi ditemukan pada buah pisang kepok yang dikemas dengan karung plastik sebesar 41.84% diikuti buah pisang kepok yang dikemas dengan kardus nilai kerusakan 36.56%. Sedangkan tingkat kerusakan mekanis terendah yaitu pada buah pisang yang dikemas dengan kotak kayu sebesar 32.59%.

Berdasarkan prosedur diatas terkait proses penangan mutu fisik buah pisang juga di dukung dengan Beberapa hasil penelitian terhadap kualitas fisik buah pisang. Menurut Devi dkk (2011) dalam penelitianya memanfaatkan asap cair untuk mempertahankan kesegaran buah pisang, hasil penelitian menunjukan bahwa kesegaran buah terlama dapat dipertahankan sampai 14 hari pada perlakuan dengan konsentrasi 4% asam cair dengan mutu fisik buah yang diamati  berat perbuah, berat persisir, warna kulit, warna daging buah, tebal kulit, rasa, tekstur, off flavor dan layak konsumsi / kesegaran masi menunjukan kondisi baik. Hal ini juga didukung dalam penelitian Deliana dkk (2012) dalam penelitianya Karakteristik Fisiko-Kimia Buah Pisang Lokal Khas Sumatera Utara Untuk Konsumsi Segar Dan Olahan menjelasakan kerusakan buah pisang meningkatkan laju proses fisiko-kimia buah pisang selama penjualan sehingga kualiatas buah terus mengalami penurunan.

Hasil penelitian Diantara tujuh pisang lokal khas yang diamati diperoleh bahwa pisang Suddan dan Toba yang berasal dari daera kawasan danau Toba paling tinggi tanamannya mencapai 690-700 cm.Dari penampakan buah setelah matang (siap konsumsi) terlihat perbedaan warna kulit buah pisang barangan merah, pisang barangan putih, suddan, siberas, johor dan lilin cenderung berwarna kuning, tetapi pisang toba warna kulit masih hijau kekuningan. Pisang Toba, Johor dan Barangan memiliki ukuran yang besar, dengan bobot buah 103-139 g. Pisang Toba dan Pisang Barangan, Pisang Suddan umumnya dikonsumsi segar dan dijadikan buah meja. Nilai tekstur buah baik sebelum dan setelah masak tidak menunjukkan perbedaan. Setelah buah masak, total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada pisang toba dan siberas masing-masing 25,8 dan 25,0 oBrix. Pisang Johor selain digunakan sebagai buah segar juga sering digunakan untuk bahan baku produk olahan. Pisang siberas, dan pisang lilin umumnya digunakan sebagai bahan baku produk olahan. Penanganan buah pisang diangap perlu dikarenakan meningkatkan perubahan Fisiko-kimia buah pisang.

Dapat disimpulkan Penanganan Buah Pisang dalam Pempertahankan Kualitas Fisik Dari Proses Panen masi dilakukan secara tradisional dan belum dilakukan dengan pengemasan yang lebih modren khususnya di Sumatera Utara, hal ini masi dapat kita lihat secara luas dan banyak di masing masing pasar tradisional. *